消委体验“万州面”情况分析

      重庆市万州区消委，从关注民生的餐饮出发，本着“消费与发展”的维权理念，近期在全区范围内组织开展了“万州面”专项消费体验活动。

      一、消费体验基本概况

    （一）体验动因。“万州面”是以麻辣、鲜香、价廉而闻名重庆市内外的知名小吃，是60%万州市民的主打早餐和中晚快餐，也是外地旅客到万后上街品尝的小吃之一。万州区消委为了了解和掌握“万州面”的基本状况，体验关注卖场环境、引导时尚消费，活化营销细节，规范面条餐饮行业，积极推进营养、卫生、健康早餐行动，为万州面的经营和消费提供有价值的指导，使万州面真正成为营养、健康、卫生、方便、美味、放心的品牌早餐，快餐，成为市内外消费者可信赖的地方名小吃，决定开展了这次体验活动。

    （二）体验内容。为了搞好此次体验活动，万州区消委根据消费者对“万州面”所反映的计量不准、质量参差不齐、卫生环境欠佳等情况作为体验内容、专门组织区工商、质检、物价局、卫生监督所、餐饮协会和消费者代表共同研究制定了体验方案，设计了消费体验调查表，要求每位体验者根据自身体验情况，真实、客观的进行填写，保证了体验活动的客观、全面、准确。

    （三）体验方式。5月13至28日，区消委组织抽调了区工商局、质检局、物价局、卫生监督所、餐饮协会和消费者代表共28人，分成4个体验小组，每天早上8点钟分别从主城区白岩路、双白路、周家坝、百安坝出发，对万州城区大街小巷、车站、码头所经营面条的餐饮店，以消费者的身份采取看环境、听意见、比质量、品味道、称重量、查证照等方式方法对117家经营面条的面馆进行了实地消费体验。

     二、消费体验总体情况

消费体验总体评价是：“万州面”品种繁多，服务态度好，明码标价，方便快捷，色、香、味俱全，基本上可放心食用。但在体验的同时也发现了“万州面”在经营中存在的五大问题。

    （一）卫生环境需改善。4个组在体验的117家面馆中发现地面、桌椅、厨房、店内环境干净卫生、无苍蝇、有清洗、卫生消毒设施齐全、员工着装、围裙整洁的有35家，占29．92%；馆堂、厨房卫生条件差、苍蝇到处飞，无消毒设施的有18家，占15．38%。在体验现场中体验人员凡发现有清冼，无消毒设备或有消毒设施不用，成为摆设或杂物柜，以及员工衣服、围裙脏等突出问题时，都会当面提出了改善意见。

    （二）计量标准应规范。在体验吃面条的同时，对经营者已准备好的小碗湿面面团，进行了标准称重测试。按经营者所讲的行规，每一市斤湿面，应分为4份，每一份为2两5钱重（125克），亦即二两。但在称重测试时发现，除了1家是用秤分面条外，其它经营者全部都是凭手感分面条。体验称重测试发现，排除人为因素外，凡是工作经验丰富的分面条的员工所分面团较为均匀，正负相差不到5克；凡是工作不熟炼，所分面团重量则相差较大，在检测117家所卷好的面团中以2两为计量单位的最重的达151克，最轻的只有82克，其它均为110克至130克之间。再是计量概念模糊，在对各类面条的标价计量上以2两、3两定价的只有13户，仅占11．11%，其它均以模糊计量概念的小碗、大碗而定价。在煮面条时往往是小碗就煮已卷好一团面，如要大碗则是煮一砣半，因此总来说临街的、有名气的、生意较好的份量偏少，测试10个面团中，大部分只有80几到90几克，而在背街人流量相对较少的店面，经营者有意增加份量来招揽顾客，所抽查的2两面团多数重量都在130至140克，最重的还达到151克。

    （三）价格随行有高低。被体验的面馆中除少数只有1至2桌客人的面店价目表没上墙外，其它基本上做到了明码标价、价格上墙，消费者一目了然，便于选择。据了解面条的定价因没有行业的规定，也不是物价部门控制的价格，经营者作价以猪、牛肉价格上涨而随行定价，目前各家定价均是在去年猪肉价格上涨后普遍往上调了1元到2元不等。但是今年猪肉价格下调后面条价格也没下调。因此各家面馆在价格上存在很大的差异，如在城区的主要街道、临街有一定经营规模、稍有名气的面馆价格比一般背街、经营规模较小的价格要高出10%到20%，有的甚至更高，如万州有名的杂酱面，以小碗为例最高的价格为5元、中间价最多的为4．5元、最低的4元；小碗牛肉面最高的6元、中间价最多的为5．5元，最低的为5元；小面（素面）2两最高的3．5元、最低的2元、一般以2．5到3元的居多。

    （四）味浓油多欠清淡。“万州面”一是品种多。经营品种最多的有30多个，最少的也有5个品种，除了传统的素面、杂酱、牛肉、肥肠等面条外，还增加了现炒的酸菜肉丝、猪肝、鸡蛋等可供任意选择的面条品种。二是味重太油腻，欠清淡。体验人员先后品尝了不同品种风味的面条，总的印象是：面条色香味俱全，口感好。但是面条味道普遍偏大，过余油腻，有的还过余麻辣，因此体验人员吃过面后普遍感到口渴。据经营者介绍，味道大、麻辣重、油多、面筋道是万州面的特点，如果味道清淡、麻辣不足就不是“万州面”了。据了解“万州面”为代表的杂酱面在加工杂酱的过程中为了使杂酱口感好、成本低，一般没有考虑是否有利于健康，90%以上的只用三级以下的肉。三是经营者食品安全意识逐步加强，在体验过程中令人欣慰的是，不论是在配料的进货渠道上，还是肉类、面条的采购上，80%以上经营者有了食品安全意识，如进猪、牛肉都是到定点宰杀点或市场上购买；所购的油盐酱醋都是当地或外地的知名品牌的大桶包装商品；面条都有专门的加工进货渠道，有20%的经营者为了使面条更筋道口感好、有营养在加工湿面的过程中添加了鸡蛋。

     （五）证照手续不齐全。“万州面”不论是从经营规模还是解决就业人员上已经逐步形成了自我发展的独具特色的餐饮服务业，不仅解决了人们快捷、方便、实惠就餐问题，更带动了餐饮服务业的发展，扩大了就业渠道。据了解在万州主城区不含乡镇，共有350家经营面条的店铺，此次调查的117家经营规模来看，经营在10桌以上的有15家，占12、82%，如出名的“万县面馆”连锁店，每天每餐可容纳20桌人就餐，解决就业人员最多达18人。海包面连锁店最大的店容纳有16桌人就餐，最小也有6、7桌，其它中等面馆每天每餐8到9桌人就餐的有75家，占64、10%，每个店大约能解决就业人员4到5人，5桌以下的27家占23、10%，每个店最少也能解快1、2人的就业。但是这些面店也存在不少的问题，如70%的有依法经营意识，完全按照工商、卫生等部门的要求办理了营业执照、卫生许可证、对从业人员进行了健康体检；占20%证照不齐，还有10%的什么都没有也在经营，这些经营者认为办工商执照、特别是办卫生许可证，有经营场地、厨房条件的限制、收费高很难办到，办从业人员健康证，人员流动较大，麻烦太多，有的新开业的面馆什么都没办，就开业了。这些问题都应在“万州面”的发展中进行规范。

     三、消费体验四条建议

历时10多天的消费体验结束后，万州区消委将体验情况进行了认真的梳理，从有利于“万州面”的发展规范、有利于健康消费出发，于6月上旬及时与万州食品餐饮协会交换意见后，组织召开了“万州面”经营者代表对话交流会，并请区人大、政协领导参加，新闻媒体进行现场报道。会上区消委本着公平、公开、公正的原则，通报分析了本次对“万州面”的消费体验具体情况。区消委认为“万州面”的发展为解决市民早餐营养、健康、方便、快捷起到了积极的作用，特别是积极自主的创业精神，降低了就业压力，缓解了社会矛盾。但是为了使“万州面”更好更快发展，就必须走依法经营、营养健康、计量规范、卫生安全、管理到位、价格公道之路，才能使万州面做大做强，综合各部门提出意见和经营者建议提出了“万州面”健康发展四条建议：

     一是树立经营的品牌意识。目前“万州面”已有11个企业注册了自己的商标，如海包面、万州面、陈凉面、保儿牛肉面、大桥牛肉面等，并在万州、重庆主城有一定影响。但“万州面”要长足发展，就必须做到依法经营，要尽快完善经营手续，树立依法经营的理念，创出自己的品牌，让小小面条做出大文章。

     二是规范营销的计量价格。“万州面”目前因计量随意、价格混乱，对“万州面”的发展受到一定的影响，国家颁布的标准计量法规早已明确规定应统一使用的标准计量单位。因此建议餐饮协会对目前“万州面”以大碗、小碗为计量单位的计量，进行必要的规范，不要让本地的使消费者吃的多少不明不白。外地消费者一头雾水，同时还应对价格进行指导，从城市繁华地段、商业圈及周边，背街小巷、乡镇根据物价上涨因素指导性定价，使消费者明明白白的消费。

     三是改善面馆的卫生环境。餐饮环境的安全卫生是关消费者的安全健康，万州面要做大做强就必须要改进店堂、厨房卫生设施，增加储藏、清冼、消毒设备，随时保持店堂清洁卫生，应逐渐向国际品牌快餐连锁店如肯德基、麦当劳靠陇，让消费者放心消费。对只能容纳一、二桌客人的路边小店，或存在严重的食品安全隐患，要建议改作其它，或以法予以取缔，以保障消费者安全。

     四是改良面条的营养品质。万州面的味美色鲜是有口碑的，但是由于为了增加面条的色、香、味而过多的添加酱油、辣椒、花椒、味精和食用油等以增加口感长期食用对人的健康是十分不利的，难怪人们评价万州面是：“辣椒、花椒、酱油多、味精起砣砣”。因此， “万州面”在注重口感、色香的同时，要融入营养健康理念，进一步提升和改良万州面的品质，如少放点酱油（盐）、油和味精、适度麻辣，可以在餐桌上摆放调昧品供口味大的人添加，既避免了众口难调的问题，又节约了成本，还有利于健康。这样才能使万州面味道更加鲜美、更加营养健康，才能让“万州面”走出重庆，香飘海内外。