冬季烤肉消费提示

年节将至，气温渐降，除了热气腾腾的火锅，就属滋滋流油的烤肉最受年轻人的喜爱。我们吃烤肉的时候要注意什么呢？

一、烤肉的潜在风险

（一）致癌物质。多环芳烃和杂环胺是国际卫生健康组织认定的1级（有明确致癌性）致癌物。许多研究也表明多环芳烃和杂环胺不仅致癌，还具有致畸、致突变作用。在烤肉过程中，木炭柴火不充分燃烧或烤肉滴落在热源上的油脂发生反应产生的多环芳烃会随着烟雾附着在肉的表面，肉自身的脂肪和蛋白质等物质在高温加热过程中也能形成多环芳烃。肉类蛋白质或氨基酸在高于300 ℃的温度下可裂解形成大部分杂环胺。因此大量摄入烧烤肉制品对健康具有潜在危害。

（二）微生物污染。即便是最新鲜的肉也不是无菌的，在生产和流通过程中，肉类微生物会逐渐增加，甚至会受到致病菌污染，一些非正规来源肉类还存在寄生虫风险。在烤制过程中对火候和时间把握不当，未能完全杀灭微生物，或是急于品尝美食，食用中心并未熟透的烤肉，易引发食源性疾病。

（三）营养成分不合理。在高温熏烤过程中，水溶性维生素随水分流失，脂溶性维生素随烤出的油滴流失。烤肉过程还大量使用高盐高油的调料，摄入过多的盐可增加高血压的发生风险，摄入过量脂肪可增加肥胖发生的风险。

二、吃烤肉需要注意什么

一是烤肉方式很重要。明火烤肉难以掌握火候，更容易产生杂环胺和多环芳烃等致癌物，使用电烤、炉烤等方式烤肉可以更好把控烹制温度和时间，减少有害物质产生，保留更多营养物质。同时多翻动，使烤肉表面受热均匀，保证彻底烤熟。还可以给烤肉穿一层外衣，用锡纸、荷叶、菜叶等包裹后再烤，也能减少烟雾中有害物质的附着。

二是荤素搭配要合理。烤肉美味，但切忌贪吃和暴饮暴食，否则容易增加肠胃负担，甚至引起消化道炎症。尽量选择瘦肉多脂肪少的肉品，并搭配富含水分、维生素或膳食纤维的蔬菜共同食用，解腻的同时还能减轻肠胃负担。

三是烤焦部分不要吃。有些人喜欢烤肉烤焦后独特的口感，但烤肉烤焦部分往往聚集了相对未烤焦部分几十倍的有害物质，尤其是烤得发黑的部分，建议食用时去掉烤黑的部分，不食用烤焦的部分。

四是低油低盐更健康。烤肉的美味离不开调料的功劳，但高油高盐的饮食不利于身体健康，烤肉时应少刷油刷酱，可在烤制前用大蒜汁、柠檬汁、桂皮粉、迷迭香等腌制，既能丰富味道，还可减少致癌物的危害。

另外，一些人喜欢在家自行准备食材，享受烤肉的乐趣。家庭烤肉除上述建议外，还应注意食材的处理，生熟分开，注意用火用电安全，尤其是在冬季室内使用炭火烤肉时，一定要通风换气，不能紧闭门窗，防止一氧化碳中毒。