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黄曲霉毒素（Aflatoxins，简写 AF）主要为黄曲霉和寄生曲霉（真菌）的次生代谢产物。在温暖和潮湿气候的地区，粮食比较容易被黄曲霉和寄生曲霉（真菌）污染，并产生黄曲霉毒素。最容易被黄曲霉毒素污染的有花生、玉米，其次是小麦、高粱、甘薯和大米。
目前已发现黄曲霉毒素衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等，其中黄曲霉毒素B1在已知的化学物质中致癌性居首位，毒性是砒霜的68倍[1]，尤其对肝脏有明显的毒性作用。而更令人棘手的是，黄曲霉毒素B1具有耐高温性，只有高于280℃的高温下才会发生裂解[2]。
一、大米易被黄曲霉毒素污染！
大米是南方人重要的主食之一，而南方天气又较为潮湿，如果存放大米地方湿气比较重，大米受潮发霉以及发黄的几率就会大大增高（即从乳白色变色发黄）。生活比较节俭的人会选择用水淘一下大米便继续用于蒸煮，认为煮熟后可以去除发霉带来的污染，但实际上黄曲霉毒素可能已经遍布大米中。而煮饭的温度达不到消除黄曲霉毒素的要求，即使将米饭蒸熟了也不能完全消除黄曲霉毒素。长期食用黄曲霉毒素污染的食品会增加胃癌、肝癌等癌症风险！
二、为您支招：如何选好米
我们可以通过“望、闻、问、切”选出优质大米，尽可能规避黄曲霉毒素污染风险。
（一）“望”—看外观。
正常大米的颜色表面光滑有光泽，整体呈乳白色，米身无裂纹、腹白少。
（二）“闻”—闻气味。
取一把大米放两手掌心中轻轻摩擦至微热后嗅气味：优质的大米应具有大米的清香味、无异味。大米陈化后无气味或有糠粉味，而劣质大米有轻微霉味。
（三）“问” — 问清大米来源和产品信息。
检查食品标签上内容是否齐全，如是否标注了产品名称、净含量、生产企业和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准、特殊标注内容等。
（四）“切”—用手抓一抓。
首先将手用清水洗干净并擦干，然后抓一把大米后放开，观察手中糠粉的情况：好的大米无明显的糠粉残留，无涩感，无米粒粘连的情况。
（撰稿：重庆市食品安全抽检监测秘书处）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
参考文献：
[1]张烈远,张书敏,蔡丹,万建春,占春瑞,王文君.食品中黄曲霉毒素B1污染风险评估及防控.中国口岸科学技术.2022第6期:10-14页
[2]乔佳璐,王丽.高效液相色谱法定量分析食用油中的黄曲霉毒素B1.食品安全导刊.2024年4月（下）
