包子、馒头等是很多市民喜爱的主食，不过，喜欢吃也要吃得安全。日前，国家卫计委等五部门联合发布“关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告”，要求从7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。也就是说，包子、馒头、面条等面制品如再使用含铝食品添加剂如明矾、泡打粉，则属于违规行为。“禁铝令”实施已近一个月，执行效果如何？
部分商家仍在用 “没有泡打粉，面根本发不好，蒸出的包子不好看。”7月17日一早，在太原羊市街一家包子铺里，店主忙着将包好的包子放在蒸笼里，对于是否使用泡打粉的问题，他毫不避讳。这位店主说，和面时加入一定量的泡打粉，蒸出的包子又松又软。对于禁用含铝食品添加剂的规定，他表示不清楚。同样，大王路一家馒头铺的店主也没有否认使用了泡打粉。“批发市场上就可以买到这种泡打粉，2元钱一包。”店主说，很多包子、馒头铺都在用。
据了解，面粉起发通常使用老面、酵母、小苏打和泡打粉。其中，以硫酸铝钾和硫酸铝铵为主要成分的泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛。对此，从事面食制作的刘师傅说，虽然发面有多种方法，但使用泡打粉是很多商家的首选，因为泡打粉发面省时、省力、省钱。
过量摄铝损健康 今年6月，国家食品安全风险评估中心发布一组数据显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126毫克/公斤，市售蒸制面食为149毫克/公斤，油条为495.6毫克/公斤。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克。比如一个体重60公斤重的成年人，每周摄入不超过120毫克铝即是安全的。
“在我国，尤其是山西，饮食多以面食为主，由于含铝食品添加剂的使用，常常导致人体铝摄入过量。”山西省人民医院神经内科张主任表示，铝并不是人体必需的微量元素，在医学界，铝被认为是一种慢性的、蓄积性的神经毒素，一旦被人食用后进入体内，基本无法排出。其毒副作用主要体现在金属元素铝对大脑及神经细胞的损害，虽然不会危及生命，但过度摄入可能导致脑萎缩、痴呆等症状的出现，特别是对发育期的少年儿童的智力有可能造成影响。张主任提醒，市民应尽量减少铝锅、铝盆、铝饭盒等铝制品的使用；日常饮食中，油条、海蜇、粉条、虾条等铝元素添加较多的食品尽量少吃。此外，平时烹制面食时，要仔细阅读食品添加剂的产品配料表，含铝食品添加剂尽量别用。
如何辨别有技巧 对于如何判别馒头是否使用泡打粉、明矾，面点师刘师傅说，传统手工制作的馒头、包子等，用纯酵母发酵，个头虽然不大，但很有分量；加入泡打粉、明矾后，看起来“虚胖”，分量却很轻。颜色和味道也可以辨别，白净漂亮，掰开后气孔均匀且气孔小，吃起来松软微甜的馒头，很可能是使用泡打粉、明矾制成的；而馒头较硬，掰开时有筋道感，里面呈现小麦色，则是用传统的酵母、老面制成。此外，还可将热馒头捏扁，加泡打粉的馒头回弹缓慢，没有加泡打粉的馒头松手后立马回弹。
（本网责编：陈宏）
