三聚氰胺和黄曲霉素的定义及危害

　　随着“毒奶粉”事件的不断持续发酵和升级，“三聚氰胺”和“黄曲霉素”这两个词汇也进入了广大消费者的视线。它们到底是什么，又有哪些危害呢?在此，重庆315消费维权网就给大家科普一下。

什么是三聚氰胺

　　三聚氰胺(Melamine)(化学式：C3H6N6)，俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1、3、5-三嗪-2、4、6-三胺”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。

三聚氰胺分子结构图

　　中国国家食品质量监督检测中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，故暂未设定像农药残留那样的标准限制。10月8日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理值：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，高于1mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。

三聚氰胺的危害

　　美国FDA针对2007年3月宠物中毒死亡事件的调查已最终确认，罪魁祸首正是小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种物质对人体和动物的危害尚未完全明了，人们比较一致的结论是“如长期和反复接触该物质，可能对肾发生损害”。当人们在担忧，人食用了接触三聚氰胺动物产品时，会不会产生次生危害时，我国部分婴幼儿直接食用含三聚氰胺奶粉的危害问题，已经摆在我们的面前。

　　动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给小鼠灌胃的方式进行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。以连续加有三聚氰胺饲料喂养动物，进行亚慢性毒性试验，试验动物肾脏中可见淋巴细胞浸润，肾小管管腔中出现晶体;而生化指标观察到血清尿素氮(BUN)和肌酐(CRE)逐渐升高。依据以往的动物毒理学实验和当前摄入三聚氰胺污染奶粉婴幼儿的临床表现，三聚氰胺造成患儿多发泌尿系统结石的可能性存在。目前还没有三聚氰胺造成其他组织系统损害的直接证据。

什么是黄曲霉素

　　黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus))寄生曲霉 (a.parasiticus))产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

　　黄曲霉毒素(Aflatoxins)CAS号 1402-68-2，是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。

显微镜下的黄曲霉毒素

　　公开资料显示，黄曲霉毒素M1属于真菌毒素，具有剧毒性和强致癌性。此前被曝光的问题奶粉就是可能在动物饲养环节由含有黄曲霉毒素的动物饲料带入，或是动物源性食品加工、包装、储存过程或包装材料污染等引发污染。

黄曲霉素的危害

　　黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。　　人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。

　　当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

　　黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。

食品的防霉去毒措施

　　(1)防霉：控制粮食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。

　　(2)去毒方法：挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉素主要存在于发霉，变色，破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，搅拌，轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部.4)加碱破坏毒素：适用于食用油.5)其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。