周先生在江北开了一家小型火锅店,他最近把店里的餐盘全部换了一遍。周先生告诉记者,新开店时,为了留住客户,店里用的全是偏大号的餐盘,但几个月经营下来,发现成本太高了。通过对其他火锅店的调查,他发现这些火锅店基本上都是用小餐盘装菜。“盘子变小了,顾客反而会有一种‘分量更多’的感觉。”周先生说,比如一盘无骨凤爪,现在一盘放6个就可以达到之前放8个的视觉效果。如今,大盘换小盘的做法已经实行了一周,还没有听说哪个顾客不满意。
为保证利润,多数餐馆老板还对价格较高的菜采取限量供应甚至停止供应的办法。在五里店开炒菜馆的白女士告诉记者,她一般会避开采购新上市的蔬菜,或尽量少买近期走俏的蔬菜。白女士说,蔬菜价格的波动有规律,刚出来和扫尾的时候都比较贵。在大坪开小餐馆的黄女士也表示,椿芽才上市的时候8元一两,她干脆就不卖这个菜,现在只要1元一两了,她就开始提供香椿系列菜品。
此外,减少服务人员也是餐馆降低成本的办法之一。在上清寺经营煲仔饭的何女士说,之前店里有两个服务员送外卖,现在她辞退了服务员,把女儿、老公叫来帮忙,并取消了部分外卖生意。何女士给记者算了一笔账:她的餐馆月营业额在1万元左右,除去食材成本、水电气费以及房租,所剩无几,而两个服务员的工资一个月就要3000元,“压力太大了”。
在想尽办法应对成本上涨的同时,各家餐馆却都没有对菜品提价的打算。多个餐馆老板告诉记者,不是不想涨价,确实是有顾虑。
白女士告诉记者,她的餐馆是小本经营,平时光顾的都是附近的熟客,突然涨价会影响生意。何女士则表示,春节后,部分餐馆的菜价已经上调了一次,现在再涨的话,顾客可能会接受不了,会影响客源。
(责任编辑 苏秀)